Rezepte

Denis Feix

Kaninchen | Spargel | Senf

Kaninchen | Spargel | Senf

Zutaten

Gewürzmischung

  • 1 TL Senfsaat
  • 2 Stück Nelken
  • 1 g Pfeffer, schwarz
  • 3 g Maldon Salz

Kaninchenrücken

  • 2 Stück Kaninchenrücken
  • 4 Scheiben Coppa vom Mangalitza Schwein
  • 1 EL Butter
  • 1 Zweig Thymian
  • Gewürzmischung, siehe oben

Kaninchenfüllung

  • 100g Kaninchenkeulenfleisch
  • 100ml Sahne
  • Gewürzmischung, siehe oben
  • Prise Salz

Dumpling Teig

  • 80 g Weizenstärke, Asia Markt
  • 125 ml Wasser
  • 2 TL Kartoffelstärke
  • 20 g Kaninchenfett
  • 1 Prise Salz

Kaninchensoße

  • 250 g Kaninchenfleisch
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Tomato Pronto
  • 500 ml Kalbsfond
  • 3 Stück Schalotten
  • 4 Stück Champignon, weiß
  • 2 EL Rapsöl
  • ½ TL Pfefferkörner, schwarz
  • 1 Blatt Lorbeer
  • 5 Stück Piment
  • 1 Zehe Knoblauch, leicht angedrückt
  • 5 cl Portwein, rot
  • 5 cl Madeira
  • 1 Stück Butter
  • 1 EL Pommery Senf, grob
  • 1 EL Pfeilwurzelmehl

 

 

Spargel

  • Backpapier
  • 20 Stangen Spargel
  • 1 EL Butter
  • Prise Salz
  • Prise Pfeffer
  • Prise Zucker

Spargelsalat

  • 2 Stangen Spargel
  • 1 EL Spargelessig
  • 2 EL Sonnenblumenkernöl
  • 2 EL Spargelsuppe, siehe unten
  • Prise Salz
  • Prise Pfeffer
  • Prise Zucker
  • 1 Spritzer Zitrone

Spargelsuppe

  • 200 g Spargelabschnitte
  • 100 ml Sahne
  • 1 EL Butter
  • Prise Salz
  • Prise Pfeffer
  • Prise Zucker
  • 1 Spritzer Zitrone

Sonstiges

  • 1 EL Pommery Senf, grob
  • 1 EL Senfsamen, hell, eingelegt in Essig und Wasser 1:1
  • 1 Schale Senfkresse/Senfsalat

Viel Spaß beim Nachkochen und Guten Appetit!

Zubereitung

Gewürzmischung

Senfsaat, Nelke und schwarzer Pfeffer zusammen im Mörser zermahlen. Anschließend das Malson Salz zugeben.

Kaninchenrücken

Die Kaninchenrücken auslösen und das Fleisch von der weißen Haut befreien. Zum Anrichten würzen und in Alufolie eindrehen . Im Wasserbad bei 63 °C für 7 min garen. Aus der Alufolie nehmen und in einer Pfanne mit Butter und Thymian schwenken. Die Gewürzmischung zugeben. Die Kaninchenrücken mit Coppa einwickeln, portionieren und anrichten

Kaninchenfüllung

Die Kaninchenkeulenfleisch grob schneiden, salzen und fein mixen. Die Sahne zugeben und eine Farce (siehe Glossar) bereiten. Die Zutaten sollen alle sehr kalt sein und die Farce sollte schnell gemixt werden, so dass diese nicht gerinnt. Anschließend abschmecken und durch einen Sieb streichen.

Dumpling-Teig

Wasser mit Salz zum Kochen bringen. In die Weizenstärke geben und direkt verrühren. Kartoffelstärke und 10g Kanninchenfett unterarbeiten.

Kaninchensoße

Das Kaninchenfleisch in einem Bräter anrösten. Butter hinzufügen und kurz rösten. Das Fleisch in einen Topf geben. Tomato Pronto, Kalbsfond und alle Gewürze zugeben. Separat grob geschnittene Schalotten und Champignons im Rapsöl anschwitzen. Mit Portwein sowie Madeira auffüllen und reduzieren. Anschließend zu dem Fleisch und Fond in den Topf geben und zusammen 2 Stunden köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Butter verfeinern. Eventuell mit etwas Pfeilwurzelmehl binden. Mit Pommery Senf am Ende abschmecken.

Spargel

Den Spargel schälen und auf eine Länge von 10 cm schneiden. Backpapier buttern und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Den Spargel darauf legen und das Backpapier verschließen. Am besten mit Tackerklammern an allen Seiten fixieren, sodass das Päckchen luftdicht ist. Den Spargel bei 190°C für ca. 7 min im Ofen garen. Die Garzeit ist von der Stärke des Spargels abhängig.

Spargelsalat

Den Spargel schälen und in feine Würfel schneiden. Diese mit dem Dressing aus Spagelessig, Sonnenblumenkernöl, Zitrone, Salz, Pfeffer, Zucker und Spargelsuppe anmachen.

Spargelsuppe

Die Spargelabschnitte grob schneiden und mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Anschließend ca. 20 min ziehen lassen, bis der Spargel weich ist. Alles zusammen mixen. Sahne und Butter zugeben und anschließend mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitrone abschmecken.