Christian Jürgens

Bayerns 3-Sterne-Koch

Es ist einmal mehr einer der besonderen Abende an die man sich so gerne zurückerinnert. Gaggenau hat zu seinem 333-jährigen Firmen-Jubiläum geladen, Madeleine Jakits als Chefredakteurin vom Magazin „Der Feinschmecker“ hält eine kurze wie launige Ansprache, Franz Keller kredenzt eine persönliche Auswahl an herausragenden Gewächsen aus  gleichnamigem Weingut. Die Gäste sind gut gelaunt, Stimmung wie Champagner perlen. Und über all dem schwebt und verwöhnt uns an diesem Abend: Christian Jürgens. Ab und zu verlässt Jürgens sein Restaurant um Werbung in eigener Sache zu machen. Das Wort „Restaurant“ ist Teil des Restaurantnamens, sodass man eigentlich sagen muss, man geht im Restaurant Restaurant Überfahrt Christian Jürgens essen. Aber hier, unweit vom Tegernsee entfernt sagen aber alle einfach nur „die Überfahrt“ oder man geht „zum Jürgens“.

An den Tegernsee in das Althoff Seehotel Überfahrt wechselte Christian Jürgens im Jahre 2008. Noch im selben Jahr wählte ihn „Der Feinschmecker“ und 2013 der Gault-Millau zum „Koch des Jahres“, bevor er im November 2013 mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Viele weitere Auszeichnungen folgen. So wählte ihn „Der Feinschmecker“ 2010 zum „Restaurant des Jahres“. Im Gault-Millau wurde er 2015 mit der deutschen Bestnote von 19,5 Punkten gekürt. Spätestens jetzt ist Christian Jürgens unter den besten Köchen Deutschlands angekommen. Die Auszeichnung mit dem dritten Stern des Guide Michelin im November 2013 ist die Krönung einer bemerkenswerten Karriere. Auch in ganz Deutschland gibt es momentan nur zehn weitere Köche, denen diese höchste Ehre zuteil wurde. Die Küche des Spitzenkochs Christian Jürgens sei „voller Finesse, Kraft und Ausdruck“, so der Chefredakteur der Deutschland-Ausgabe des „Michelin“-Führers, Ralf Flinkenflügel, in der offiziellen Presseerklärung zum Guide Michelin Deutschland 2014. Das französische Magazin „Le Chef“ befragte in 2015 über 500 mit 2 oder 3 Michelin-Sternen ausgezeichnete Küchenchefs, welche fünf Köche ihrer Meinung nach am besten die Werte herausragender Küche repräsentieren. Das Magazin ging dabei davon aus, dass die Profi-Köche selbst am besten beurteilen können, wer zu den Top 100 der Welt zählt. Christian Jürgens wurde von den Beteiligten in die Liste der Top 50 gewählt. Im Jahre 2016 konnte Christian Jürgens zusammen mit seinem Team den dritten Stern im Guide Michelin erneut bestätigen. Dabei schreibt der Michelin: Dieses Restaurant ist eine Reise wert, man isst hier immer sehr gut und öfter auch hervorragend. Zudem landete Jürgens beim Ranking der „Allgemeinen Hotel- und Gastronomie- Zeitung“ zusammen mit drei Kollegen auf Platz 1 der „80 besten Hotelköche in Deutschland“. Joachim Wissler, Holger Lutz, Sebastian Prüßmann, Pietro Volonté, William Drabble und eben Christian Jürgens – allesamt repräsentieren die Althoff Gourmet Collection. Kein anderes Unternehmen brilliert mit mehr Michelin-Sternen – weltweit.

Aufgewachsen ist der 1968 in Unna geborene Christian Jürgens in Westfalen. Doch Bayern ist seine Wahlheimat, für seine kulinarischen Kompositionen findet Jürgens Inspiration in der Natur des Tegernseer Tals, die er in seinen Gerichten neu erfindet. Mit seinem 20-köpfigen Team verwandelt Jürgens die besten Produkte der Alpenregion, aber auch aus aller Welt, zu überraschenden Menüfolgen. Mit leichter Hand schlägt er die Brücke zwischen Raffinesse und Rustikalem, zwischen internationalen Kulinarik-Trends und regionaler Verwurzelung.

„Meine Köche und Kellner haben alle Mützen und Servietten aufgehängt, auf die sie ihr Lebensmotto geschrieben haben. Ich möchte, dass jeder Mitarbeiter weiß, wie der andere tickt und was ihn antreibt. Mein Team in Küche und Service ist genauso wichtig wie ich, die stehen nicht im Hintergrund. Kochen und Servieren ist Mannschaftssport. Mein Chef, Hotelier Thomas H. Althoff hat mir die besten Voraussetzungen ermöglicht, dass ich hier so arbeiten und Erfolg haben kann. Und wenn ich meine hochqualifizierten Mitarbeiter nicht hätte, könnte ich das hier nie machen. Das hier ist keine Ein-Mann-Veranstaltung.“

Wofür steht der Koch Christian Jürgens?

Meine Gäste suchen das Erlebnis. Sie suchen das Besondere. Das ist ihr elementares Bedürfnis wenn sie uns aufsuchen. Das dürfen wir niemals vergessen. Sie haben extrem große Erwartungen, für die sie eine ordentliche Stange Geld bezahlen. Alles andere als das Außergewöhnliche wäre eine Enttäuschung. Also werden mein Team und ich mit all unserem Können daran arbeiten unsere Gäste immer wieder in Erstaunen zu versetzen. Das ist das Versprechen, das wir ihnen geben.

Wie würden Sie Ihren Stil charakterisieren? Worauf kommt es bei Ihnen an?

Maximale Qualität und maximalen Geschmack und ein permanentes Überraschungsmoment zu kultivieren, das ist mein Anliegen. Dies muss in jedem meiner Gerichte sowie bei der Zusammenstellung meiner Menüs zum Ausdruck kommen.

Gibt es so etwas wie einen philosophischen Ansatz? Wenn ja, wie lautet der?

So ist das Ying und Yang des Lebens. Es ist immer eine Frage der Perspektive. Eine Frage auf welcher Seite man steht. Sie können beispielsweise Fußball als nutzloses „Herumgerenne“ um einen Ball bezeichnen oder als Spielfeld für Höchstleitungen, Freude und Leidenschaft. Genauso ist auch Essen für die einen nur einfaches menschliches Grundbedürfnis, für mich eine persönliche Ausdrucksform von Perfektion, Genuss und Ästhetik.

Kochen ist Kunst, Kochen ist harte Arbeit! Wie bringt man diese konträren Perspektiven zusammen?

Um in der internationalen Spitze mitkochen zu können und Kochen zur Kunstform zu entwickeln braucht es natürlich ein gewisses Maß an Talent. Doch in erster Linie braucht es die nötige Hingabe und Disziplin um auch alles aus diesem bisschen Talent, was Ihnen geschenkt ist, heraus zu holen. Und das ist Knochenarbeit. Wer sich nicht 100%-ig darauf einlassen kann wird auf Dauer nicht erfolgreich sein. Deshalb lautet mein Leitspruch „Qualität ist niemals Zufall. Sie ist immer das Ergebnis hoher Ziele, aufrichtiger Bemühungen, intelligenter Vorgehensweise und geschickter Ausführung!“

Demnach gibt es Momente, in denen Kochen für Sie zur echten Arbeit wird?

Die Frage müsste wohl lauten, „gibt es Momente, in denen Kochen nicht echte Arbeit ist“?

Wann sind Sie zufrieden?

Wenn Gäste mein Restaurant verlassen und sagen „Wow, das hat mich echt umgehauen, das habe ich so noch nie gegessen.“ Dann habe ich meine Mission erfüllt.

Haben Sie noch berufliche Träume und Ziele?

Der dritte Stern ist für viele das Ziel. Für mich ist er der Startschuss. Ich möchte die Gastronomie in eine neue Bahn führen und wieder für den Nachwuchs interessant machen. Leistungsgerechte Bezahlung, bessere Arbeitszeiten, Chancen, auch am „normalen“ sozialen Leben teilhaben zu können und trotzdem auf höchstem Niveau arbeiten zu können.

© FOTOS: Christian Jürgens / TEXT: Joachim Fischer