4 Stück Hohlkugeln aus Kunststoff,
die in der Mitte geteilt werden können,
ca. 10 cm Durchmesser
2 Stück Espuma-Kapseln
400 g Kokosmark von Boiron (siehe Glossar)
100 ml Sahne
100 ml Milch
6 EL Glukosepulver (siehe Glossar)
3 Blatt Gelatine
2 cl Batida de Coco
100 g Kuvertüre, braune, 45%
10 g Kuvertüre, dunkle, 60%
100 g Kakaobutter
50 g Kataifi feine Teigfäden
6 EL Ananaspulver von Sosa
200 ml Ananassaft
400 ml Sahne
50 g Zucker
3 Blatt Gelatine
½ Stück Ananas
2 EL Puderzucker
Tasmanischer Pfeffer aus der Mühle
4 EL Kokosmark von Boiron
1 EL Zucker
1 EL brauner Rum
100 ml Ananassaft
10 g Albumin (Eiweißpulver)
2 EL Ananaspulver
1 Stück Eiweiß
1 EL Zucker
3 EL Glukosepulver (siehe Glossar)
10 g Rumpulver
¼ Stück Kokosnuss, aus der Späne geschnitten wurden
Die Hälfte von dem Kokosmark erhitzen und die im kalten Wasser eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die anderen Zutaten untermischen und mit dem Glukosepulver auf 28° Brix (siehe Glossar) einstellen. Im Kühlschrank für mindestens 10 Stunden ruhen lassen. Anschließend die Masse in einen Espuma füllen, mit zwei Espuma-Kapseln bestücken und gut schütteln. Mit dem Espuma 8 Halbhohlkugeln füllen, so dass der Rand ca. 1,5 cm Dicke hat. Dann die Hälften wieder zusammenfügen. Die Kugeln im Schockfroster für 4 Stunden einfrieren. Danach werden die Kokosnüsse aus der Form genommen und für eine weiter Stunde bei – 40 °C eingefroren.
Die Teigfäden im Ofen bei 180 °C auf Sicht Farbe nehmen lassen. Beide Kuvertüren und die Kakaobutter zusammen schmelzen bei einer Temperatur von 30 °C. Die geeisten Kokosnüsse aus der Hohlform nehmen, in den Händen mit der Kuvertüre ummanteln und sofort in den Teigfäden wälzen. So entsteht das Aussehen einer Kokosnuss. Dieser Vorgang muss sehr zügig vorgenommen werden. Die fertigen Exemplare werden dann bei – 16 °C wieder eingefroren.
Den Ananassaft erhitzen und die im kalten Wasser eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die anderen Zutaten zugeben und in einen Espuma füllen. Diesen mit zwei Kapseln befüllen und gut schütteln. Für mindestens 10 Stunden kaltstellen.
Die Ananas in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstecher mit einem Durchmesser von 1,5 cm 8 Ananasstücke ausstechen. Mit einem runden Ausstecher mit einem Durchmesser von 2,5 cm 4 Ananasstücke ausstechen. Die Ananasstücke mit dem Puderzucker in einer Pfanne unter ständigem Wenden leicht braten und karamellisieren. Mit dem Tasmanischen Pfeffer abschmecken. Bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.
Alles zusammen verrühren.
Den Ananassaft mit dem Eiweiß, Albumin und Ananaspulver bei mittlerer Stufe in der Küchenmaschine aufschlagen. Sobald der Schaum leicht fest wird, den Zucker und das Glukosepulver nach und nach zugeben und weiter schlagen, bis das Eiweiß fest ist. Mit Hilfe eines Spritzbeutels auf Backpapier dressieren und im Ofen bei leicht geöffneter Tür bei 60 °C ca. 4 Stunden trocknen lassen.
Die Kokosnüsse in je zwei Teile brechen und diese auf den Tellern anrichten. Die karamellisierten Ananasstücke platzieren und die Kokos-Rumsoße dazu geben. Den Ananas-Espuma aufspritzen. Auf diesen das Rumpulver streuen. Zum Schluss den Baiser und die Kokosspäne dazulegen.
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Viel Spaß beim Nachkochen und Guten Appetit!
