Kaninchen | Spargel | Senf
1 TL Senfsaat
2 Stück Nelken
1 g Pfeffer, schwarz
3 g Maldon Salz
2 Stück Kaninchenrücken
4 Scheiben Coppa vom Mangalitza Schwein
1 EL Butter
1 Zweig Thymian
Gewürzmischung, siehe oben
100g Kaninchenkeulenfleisch
100ml Sahne
Gewürzmischung, siehe oben
Prise Salz
80 g Weizenstärke, Asia Markt
125 ml Wasser
2 TL Kartoffelstärke
20 g Kaninchenfett
1 Prise Salz
250 g Kaninchenfleisch
2 EL Butter
2 EL Tomato Pronto
500 ml Kalbsfond
3 Stück Schalotten
4 Stück Champignon, weiß
2 EL Rapsöl
½ TL Pfefferkörner, schwarz
1 Blatt Lorbeer
5 Stück Piment
1 Zehe Knoblauch, leicht angedrückt
5 cl Portwein, rot
5 cl Madeira
1 Stück Butter
1 EL Pommery Senf, grob
1 EL Pfeilwurzelmehl
Backpapier
20 Stangen Spargel
1 EL Butter
Prise Salz
Prise Pfeffer
Prise Zucker
2 Stangen Spargel
1 EL Spargelessig
2 EL Sonnenblumenkernöl
2 EL Spargelsuppe, siehe unten
Prise Salz
Prise Pfeffer
Prise Zucker
1 Spritzer Zitrone
200 g Spargelabschnitte
100 ml Sahne
1 EL Butter
Prise Salz
Prise Pfeffer
Prise Zucker
1 Spritzer Zitrone
1 EL Pommery Senf, grob
1 EL Senfsamen, hell, eingelegt in Essig und Wasser 1:1
1 Schale Senfkresse/Senfsalat
Senfsaat, Nelke und schwarzer Pfeffer zusammen im Mörser zermahlen. Anschließend das Malson Salz zugeben.
Die Kaninchenrücken auslösen und das Fleisch von der weißen Haut befreien. Zum Anrichten würzen und in Alufolie eindrehen . Im Wasserbad bei 63 °C für 7 min garen. Aus der Alufolie nehmen und in einer Pfanne mit Butter und Thymian schwenken. Die Gewürzmischung zugeben. Die Kaninchenrücken mit Coppa einwickeln, portionieren und anrichten
Die Kaninchenkeulenfleisch grob schneiden, salzen und fein mixen. Die Sahne zugeben und eine Farce (siehe Glossar) bereiten. Die Zutaten sollen alle sehr kalt sein und die Farce sollte schnell gemixt werden, so dass diese nicht gerinnt. Anschließend abschmecken und durch einen Sieb streichen.
Wasser mit Salz zum Kochen bringen. In die Weizenstärke geben und direkt verrühren. Kartoffelstärke und 10g Kanninchenfett unterarbeiten.
Das Kaninchenfleisch in einem Bräter anrösten. Butter hinzufügen und kurz rösten. Das Fleisch in einen Topf geben. Tomato Pronto, Kalbsfond und alle Gewürze zugeben. Separat grob geschnittene Schalotten und Champignons im Rapsöl anschwitzen. Mit Portwein sowie Madeira auffüllen und reduzieren. Anschließend zu dem Fleisch und Fond in den Topf geben und zusammen 2 Stunden köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Butter verfeinern. Eventuell mit etwas Pfeilwurzelmehl binden. Mit Pommery Senf am Ende abschmecken.
Den Spargel schälen und auf eine Länge von 10 cm schneiden. Backpapier buttern und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Den Spargel darauf legen und das Backpapier verschließen. Am besten mit Tackerklammern an allen Seiten fixieren, sodass das Päckchen luftdicht ist. Den Spargel bei 190°C für ca. 7 min im Ofen garen. Die Garzeit ist von der Stärke des Spargels abhängig.
Den Spargel schälen und in feine Würfel schneiden. Diese mit dem Dressing aus Spagelessig, Sonnenblumenkernöl, Zitrone, Salz, Pfeffer, Zucker und Spargelsuppe anmachen.
Die Spargelabschnitte grob schneiden und mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Anschließend ca. 20 min ziehen lassen, bis der Spargel weich ist. Alles zusammen mixen. Sahne und Butter zugeben und anschließend mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitrone abschmecken.
Viel Spaß beim Nachkochen und Guten Appetit!
