Zutaten für 4 Personen.
Pulpo | Minze | Paprika
1 g Pimentón de la Vera
3 g Salz
1 g Pfeffer, schwarz
1 g Minze, getrocknet
800 g Pulpo
Prise Salz
Prise Pfeffer
5 Stück Piment
3 Stück Nelken
1 Blatt Lorbeer
50 g Neusetzer Klassik, alternativ Lardo
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
100 ml Pulpowasser
5 g feine Speisestärke
150 ml Pulpowasser
20 g Sagoperlen
2 EL Pulpo, gekocht und klein geschnitten
1 EL Paprika, geschmort und gewürfelt
Prise Salz
Prise Pfeffer
Prise Koriandersamen, gemahlen
1 Stück Paprika, rot
2 EL Frischkäse
Prise Salz
Prise Pfeffer
Prise Cayennepfeffer
Prise Paprikapulver, süß
2 Stück Espuma-Kapseln
2 Stück Paprika, rot und groß
2 EL Olivenöl
Prise Salz
Prise Pfeffer
5 g Marokkanische Minze
500 ml Wasser
2 EL Glukosepulver (siehe Glossar)
Prise Salz
Prise Pfeffer
Prise Cayennepfeffer
Minzöl
½ Bund Minze
200 ml Traubenkernöl, einfach
5 EL Maltosec (siehe Glossar)
Minze
Recipe for 4 persons.
Pulpo | Mint | Paprika
1 g of pimentón de la Vera
3 g salt
1 g pepper, black
1 g mint, dried
800 g Pulpo
pinch of salt
pinch of pepper
5 pieces allspice
3 pieces of cloves
1 leaf laurel
50 g Neusetzer Classic, alternatively Lardo
1 tablespoon butter
1 tablespoon of olive oil
100 ml pulp water
5 g fine cornstarch
150 ml pulp water
20 g of sago beads
2 tablespoons pulpo, cooked and chopped
1 tbsp. paprika, braised and diced
pinch of salt
pinch of pepper
pinch of coriander seeds, ground
1 piece of red bell pepper
2 tablespoons cream cheese
pinch of salt
pinch of pepper
pinch of cayenne pepper
pinch of paprika powder, sweet
2 Espuma capsules
2 paprika, red and large
2 tablespoons of olive oil
pinch of salt
pinch of pepper
5 g Moroccan mint
500 ml water
2 tablespoons glucose powder (see glossary)
pinch of salt
pinch of pepper
pinch of cayenne pepper
Mint oil
½ Bunch of mint
200 ml grape seed oil, single
5 tablespoons Maltosec (see glossary)
Mint
Die Zutaten zusammen im Mörser fein mahlen.
Den Pulpo für drei Sekunden in kochendes Wasser geben. Diesen Vorgang dreimal wiederholen. Anschließend den Pulpo mit den Gewürzen bei leicht siedendem Wasser für ca. 1,5 Stunden weich kochen. Pulpo herausnehmen und abgedeckt etwas abkühlen lassen. Das Pulpowasser nach Geschmack reduzieren. Dieses wird später weiter verwendet. Danach kann man den Pulpo von der Haut befreien. Den Pulpo mit etwas Olivenöl benetzen und in einer Grillpfanne rösten. Zum Anrichten mit etwas Butter in einer Pfanne braten. Neusetzer Klassik bzw. Lardo dünn aufschneiden und über den Pulpo legen. Mit der Gewürzmischung vollenden.
Die feine Speisestärke mit dem kalten Pulpowasser verrühren. Anschließend zum Kochen bringen. Auf einer Backmatte streichen und im Ofen bei 60°C für ca.12 Stunden trocknen lassen.
Die Sagoperlen abwaschen. Zusammen mit dem Pulpowasser für 15 Minuten quellen lassen. Anschließend zum Kochen bringen. Sobald der Sago weich ist, den Pulpo und die Paprika zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Koriandersamen abschmecken und servieren.
Die Paprika entsaften. Den Saft mit dem Frischkäse anrühren und mit den Gewürzen abschmecken. In einen Espuma füllen, mit den Kapseln begasen und kaltstellen.
Die Paprika dritteln, mit Olivenöl beträufeln und unter dem Salamander für ca. 15 Minuten garen. Dabei wird die Haut schwarz. Diese anschließend entfernen und mit Hilfe von zwei runden Ausstechringen (Durchmesser ca. 7 und 8 cm) ausstechen. Zum Servieren die Ringe mit Salz und Pfeffer würzen und erwärmen.
Aus der Minze und dem Wasser einen Tee bereiten. Diesen mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und das Glukosepulver darin auflösen. In einer Schüssel einfrieren. Zum Anrichten den gefrorenen Tee fein reiben und sofort servieren, da er sehr schnell schmilzt.
Die Minze mit dem Traubenkernöl fein mixen. In einem Topf bis auf 80°C erhitzen und sofort auf Eis wieder herunterkühlen. Das Maltosec einrühren, bis das Öl stockt. Das gestockte Öl möglichst zügig verwenden.
Finely grind the ingredients together in a mortar.
Put the pulpo in boiling water for three seconds. Repeat this procedure three times. Then cook the pulpo with the spices in lightly boiling water for about 1.5 hours until it is soft. Remove the pulpo and let it cool a little bit covered. Reduce the pulp water as much as you wish. This will be used later. Afterwards you can remove the pulpo from the skin. Moisten the Pulpo with some olive oil and roast it in a grill pan. To serve, fry in a pan with some butter. Cut open "Neusetzer Klassik" or "Lardo" thinly and lay it over the pulpo. Finish with the spice mixture.
Mix the fine cornstarch with the cold pulp water. Then bring to the boil. Spread on a baking mat and let it dry in the oven at 60°C for about 12 hours.
Wash off the sago beads. Soak them in the pulp water for 15 minutes. Then bring to the boil. As soon as the sago is soft, add the pulpo and the peppers. Season with salt, pepper and coriander seeds and serve.
Cut the peppers in thirds, drizzle with olive oil and cook under the salamander for about 15 minutes. The skin turns black. Remove the skin and cut it out with two round cookie cutters (diameter approx. 7 and 8 cm). To serve, season the rings with salt and pepper and warm them up.
Make a tea from the mint and water. Season to taste with salt, pepper and cayenne pepper and dissolve the glucose powder in it. Freeze in a bowl. For serving, grate the frozen tea finely and serve immediately, as it melts very quickly.
Finely mix the mint with the grape seed oil. Heat up to 80°C in a pot and cool down immediately on ice. Stir in the Maltosec until the oil sticks. Use the stalky oil as quickly as possible.
