„Der beste Kaviar ist der, der schmeckt"
Kaviar auf gebuttertem Toast. Oder auf dem Steak. Oder einfach pur in ausreichender Menge. Was lange als Symbol übertriebener Dekadenz galt, ist längst in der Alltagskultur des guten Geschmacks angekommen. Markus Rüsch, Chef des Altonaer Kaviar Import Hauses AKI, und Marcus Graun, Küchenchef im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg, sprechen über Imagewandel, Umami-Momente und die einfache Wahrheit hinter einem der faszinierendsten Produkte der Welt.
Herr Rüsch, Sie sind Chef des Familienunternehmens Altonaer Kaviar Import Haus, kurz AKI. Wie genießen Sie Kaviar am liebsten?
Markus Rüsch: Morgens mit einem wachsweichen Bio-Ei, abends auf in Scheiben geschnittenem Steak oder ganz easy auf gebuttertem Toast – mehr braucht man nicht, wenn der Kaviar top ist.
Und Sie, Herr Graun?
Marcus Graun: Ausschließlich pur und in ausreichender Menge. Allerdings ist Kaviar nach wie vor für mich etwas sehr Besonderes, das gern mal zwischendurch, aber hauptsächlich zu Anlässen wie Weihnachten und Silvester nicht fehlen darf.
Herr Rüsch, ein Slogan von Ihnen lautet: »Lass das Salz weg, nimm Kaviar.« Können Sie den erklären?
Rüsch: Gerne! In der Aussage steckt eine vermeintliche Provokation, das Gegenteil ist der Fall. Das heißt nichts anderes, als dass man Kaviar wie eine Würze für ein Gericht einsetzt, seine Jodigkeit und die Umami-Noten. Das ist einzigartig!
Warum galt Kaviar als elitär und wie verändert sich das Thema gerade?
Rüsch: Kaviar war zu Wildfangzeiten einfach unglaublich teuer, und damit ging eine Inszenierung des Produkts einher, die – sagen wir mal – sehr unsympathisch war. Diese längst überholte Dekadenz hat gar nichts mehr mit den heutigen Kaviarprodukten zu tun. Heute geht’s um top Qualität, möglichst kurze Wege und größtmögliche Transparanz.
Herr Graun, wie sehen Sie den Imagewandel von Kaviar?
Graun: Ich finde den Aspekt, dass der Kaviar jetzt aus kontrollierter Zucht und nicht mehr aus teilweise illegaler, unkontrollierter Fischerei kommt, sehr positiv. Wir setzen Kaviar bei uns als Aufwertung für viele Gerichte ein.
Herr Rüsch, Sie bieten sowohl Kaviar-Klassiker als auch Neuentdeckungen an, was versteht man darunter?
Rüsch: Klassiker sind alle Sorten unserer Linie „Tradition“ von Ossetra bis Beluga, alle nach traditioneller Malossol-Methode hergestellt. Malossol bedeutet „leicht gesalzen“ und ist keine eigene Sorte, wie viele denken. Neue Kaviar-Ideen wie bei unserer „Pure“-Linie werden in Deutschland produziert, ohne Konservierung, nur mit Meersalz versetzt.
Sie führen eines der ältesten Kaviarhäuser der Welt. Können Sie uns etwas über die Historie erzählen?
Rüsch: Angefangen hat alles in einer Wohnung in Altona, in Sichtweite der Elbe. Max Schuldt, der Onkel meines Vaters, gründete am 11. April 1925 das Altonaer Kaviar Import Haus. Über dreißig Jahre lang führten er und seine Frau Anne erfolgreich das Unternehmen, bis er die Geschäfte 1963 an den Neffen und meinen Vater Gustav Rüsch übergab. Der war studierter Landwirt und führte AKI gemeinsam mit meiner Mutter bis 2001. In dieser Zeit wuchs das Importhaus zu einem internationalen Handelshaus, das immer wieder neue Standards setzte. Ich selbst habe das Unternehmen dann 2001 übernommen und bin somit Geschäftsführer in dritter Generation. Was nicht heißt, dass wir in Traditionen verhaftet sind – im Gegenteil. Wir treiben mit dem ganzen Team erfolgreich Themen wie nachhaltige Aquakultur oder ungewöhnliche Kaviarsorten voran und sind – so möchte ich sagen – einer der Vorreiter für entspannten, vorurteilsfreien Kaviargenuss.
Warum passen Ihre Produkte und das Althoff Grandhotel Schloss Bensberg so gut zusammen, Herr Rüsch?
Rüsch: Wir bieten dem Kunden ein Produkt und ein Erlebnis auf höchstem Niveau an. Er kann sicher sein, dass er etwas bekommt, was ihn nachhaltig erfüllt und glücklich macht. Und das ganz entspannt und ohne künstliche Show.
Graun: Ich würde hinzufügen: Weil Spitzengastronomie auch Spitzenprodukte braucht – und die Gäste es auch einfach in einem Haus dieser Klasse erwarten.
Wie findet man als Laie heraus, welcher Kaviar einem schmeckt?
Rüsch: Das ist wie beim Wein: probieren, vergleichen – und seinen Händler nach einer Beratung fragen. Der muss von Ihnen wissen, was Sie mit dem Kaviar machen wollen und was es kosten darf. Ganz einfache Fragen, die dann schnell zum idealen Kaviar führen.
Fangfrage: Warum sollte man bei Kaviar nicht auf den Preis schauen?
Rüsch: Ein hoher Preis kann Sicherheit geben, dass ich etwas Gutes kaufe. Wieder ähnlich wie beim Weinkauf. Aber dass mir das dann schmeckt, ist nicht garantiert. Daher lautet meine Antwort auf die Frage, welcher Kaviar der beste ist, immer: der, der schmeckt!
Herr Graun, letzte Frage. Wofür schätzen Sie Herrn Rüsch?
Graun: Für sein Qualitätsbewusstsein, seine Kompetenz, Zuverlässigkeit und seine norddeutsche Art, die ich als Hannoveraner sehr mag.
