Holger Lutz: Carne Salade

Rezept von Holger Lutz aus dem Althoff Fürstenhof Celle.

Recipe by Holger Lutz from the Althoff Fürstenhof Celle.

Zutaten für 4 Personen.

Recipe for 4 persons.

Gebeiztes Rindfleisch

320 g Rinderfilet
80 g Grobes Meersalz
5 g Zimtblüten
5 g schwarzer Pfeffer
10 g Fenchelsamen
8 g Koriandersamen

Das Rinderfilet parieren. Grobes Meersalz in einer Schüssel mit den zerstoßenen Gewürzen mischen. In einer Folie das Rinderfilet mit dem Gewürzsalz einschlagen, das Filet sollte von allen Seiten gut bedeckt sein. Im Kühlschrank für 11 1/2 Stunden beizen, abwaschen und kühl aufbewahren. Bei Bedarf mit einem scharfen Messer hauchdünn aufschneiden.

Stained beef (EN)

320 g fillet of beef
80 g coarse sea salt
5 g cinnamon blossoms
5 g black pepper
10 g fennel seeds
8 g coriander seeds

Parry the fillet of beef. Mix the coarse sea salt in a bowl with the crushed spices. Wrap the fillet of beef with the seasoning salt in a foil, the fillet should be well covered on all sides. Stain it in the refrigerator for 11.5 hours, wash and store in a cool place. If necessary, slice open very thinly with a sharp knife.

Eingelegte Rübchen und Kräutersaitlinge

4 St. Gelbe Rübchen
4 St. Rote Rübchen
1 EL Senfsaat
200 g Kräutersaitlinge
100 ml Weißer Balsamessig
200 g Zucker
300 ml Wasser

Rübchen waschen, in sprudelndem Salzwasser bissfest blanchieren. Sofort auf Eiswasser abkühlen und mit einem kleinen Messer die Schale vorsichtig abziehen. Die Kräutersailinge putzen. Die anderen Zutaten aufkochen, zusammen mit den Rübchen und den Pilzen in ein Weckglas geben. Mindestens 48 h durchziehen lassen.

Pickled turnips and herb seedlings (EN)

4 pcs. yellow turnips
4 pcs. red beetroot
1 tablespoon mustard seed
200 g herbal seedlings
100 ml white balsamic vinegar
200 g sugar
300 ml water

Wash the turnips and blanch in sparkling salted water until firm to the bite. Cool immediately on ice water and carefully remove the skin with a small knife. Clean the herb strings. Boil the other ingredients and put them in a jar together with the turnips and mushrooms. Leave to infuse for at least 48 hours.

Grüne Soße

1 St. Salatgurke
100 ml Essigfond von den eingelegten Rübchen
1 Bd. Koriander
½ Bd. Glatte Petersilie
30 ml Olivenöl

Salatgurke waschen und entkernen. Koriander und Petersilie waschen und zupfen. Alles zusammen im Thermomix ganz fein mixen. Durch ein Microsieb passieren und kühlstellen.

Green sauce (EN)

1 pc. cucumber
100 ml vinegar stock from the pickled turnips
One vol. Coriander
½ vol. flat leaf parsley
30 ml olive oil

Wash and seed the cucumber. Wash and pluck coriander and parsley. Mix everything together very finely in the Thermomix. Pass through a micro sieve and refrigerate.

Garnitur

Parmesanspäne, Focaccia-Croutons, Kresse

Garnish (EN)

Parmesan shavings, focaccia croutons, cress

Tipp: Der Einlegefond der Rübchen ist ein Grundfond, der auf fast alle Gemüse übertragbar ist. Man kann dies sehr gut bei 85°C, ca. 20 Minuten einwecken und somit haltbar machen. Das Gemüse kann man im Weckglas in der Kühlung mehrere Monate aufbewahren.

Hint: The turnip pickle stock is a basic stock that can be applied to almost all vegetables. One can preserve this very well at 85°C, approx. 20 minutes and thus make it durable. The vegetables can be stored in a jar in the refrigerator for several months.