Rezept des Monats von Holger Lutz

Konfierter Thunfisch mit Avocadocreme, eingelegtem Fenchel und Basilikumöl

300 g Thunfischfilet
70 ml Olivenöl
20 ml Zitronenöl
2 St. Zitronenthymian
Etwas Bronzefenchel
1 St. frisches Lorbeerblatt

Alles zusammen vakuumieren, bei 40°C im Wasserbad ca 50 Minuten konfieren.
Auskühlen lassen, danach von allen vier Seiten kurz mit Farbe anbraten.
In dünne Scheiben schneiden und mit etwas Maldon Salz auf der Schnittfläche würzen.

Avocadocreme

1 St. reife Avocado
10 Blätter Basilikum
1 EL Pinienkerne
80 ml Olivenöl, kalt gepreßt
Saft von 2 Limetten
Salz, Piement d´Espelette

Pinienkerne anrösten, abkühlen. Alles zusammen im Thermomix fein mixen.

Parmesanchip

100 g Parmesan

Parmesanchip über die Microplane fein reiben. Kreisrund auf ein Backpapier streuen und in der Microwelle trochnen.

Eingelegter Fenchel

200 ml Wasser
200 ml Aceto Balsamico
20 g Salz
1 EL Senfkörner
1 EL Honig
2 Zweige Estragon
Safran
20 ml Pernod

Alles zusammen aufkochen. 10 St. Baby Fenchel blanchieren, noch warm in diesen Fond einlegen und in einem Weckglas aufbewaren.

Basilikumöl

100 g Basilikumblätter
150 ml Traubenkernöl

Im Thermomix sehr fein mixen. Unter rühren schnell auf 80°C erhitzen, auf Eis sofort kaltrühren. Durch ein Tuch laufen lassen.

Viel Freude und gutes Gelingen!

Holger Lutz ist ist Sternekoch im Restaurant Endtenfang im Althoff Hotel Fürstenhof Celle. Im DR. SCHNELL Kochbuch „DER GEHEIMTIPP – sauber kochen“ stellt er zwei Gerichte vor. Seine Küche ist in ihren Wurzeln mediterran, aber zeitgemäß interpretiert. Regionale und saisonale Produkte voller Kreativität werden als moderne und weltoffene Aromenküche präsentiert.