Langostinos in Chorizosud auf Artischockenpüree

Rezept von Christian Jürgens

Einst holte Andreas Schmitt, Mit-Geschäftsführer & COO der Althoff Hotels, Christian Jürgens zu Althoff. Nun stellten sie sich gemeinsam in die Küche und kochten ein Rezept, welches zum Nachmachen für zu Hause einlädt. Probieren Sie es aus!

Der 3-Sterne-Koch erwartet Sie in unserem Restaurant Überfahrt, welches Teil des Althoff Seehotel Überfahrt am Tegernsee ist, mit kulinarischer Höchstleistungen voller Leidenschaft und Perfektion.

Zutaten für den Chorizosud

  • 200 g Chorizo
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • 200 ml Noilly Prat
  • ½ Peperoncini
  • ½ l Lammfond
  • 1 l Geflügelfond
  • Je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
  • Salz
  • Zucker
  • Reduzierter Noilly Prat
  • Speisestärke nach Bedarf

Zutaten für das Artischockenpüree

  • 4 Schalotten
  • 150 ml Olivenöl
  • 10 geputzte Artischockenböden
  • Salz
  • 1 Wacholderbeere
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • 600 ml Geflügelfond
  • 100 g Sahne
  • 1 Tropfen Zitronensaft

Zutaten für die Langostinos bzw. Kaisergranate

  • 3-4 Kaisergranate pro Person (je nach Größe)
  • Etwas Mehl
  • 1-2 verquirlte Eier
  • Mie de Pain
  • Keimöl zum Frittieren

Zubereitung

  1. Für den Chorizosud die Wurst fein würfeln, Paprikaschote und Schalotte in feine Scheiben schneiden, Knoblauch würfeln. Öl erhitzen und alles darin etwa 2 Minuten anschwenken. Mit Noilly Prat ablöschen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen.
  2. Peperoncini fein schneiden. Mit Lamm- und Geflügelfond zum Sud geben und alles etwa eine ½ Stunde bei schwacher Hitze kochen lassen. Sehr fein pürieren. Thymian und Rosmarin dazugeben und einige Minuten ziehen lassen. Durch ein sehr feines Sieb passieren. Mit Salz, Zucker, reduziertem Noilly Prat und etwa 100 ml Olivenöl würzen. Nach Wunsch mit Speisestärke abbinden.
  3. Für das Artischockenpüree die Schalotten abziehen und in feine Streifen schneiden. Wenig Olivenöl erhitzen und die Schalotten und Artischocken darin ohne Farbe kurz angehen lassen. Salze und die übrigen Gewürze zufügen. Mit Geflügelfond auffüllen und so lange köcheln lassen, bis die Böden richtig weich sind. Die Artischocken herausnehmen und die Sahne leicht erwärmen. Die warmen Artischocken klein schneiden und mit wenig Kochfond und der Sahne cremig aufmixen. Durch ein feines Sieb streichen. Restliches Öl unterrühren. Mit Salz und Zitronensaft würzen.
  4. Die Kaisergranate ausbrechen, die Därme entfernen und die Tiere trockentupfen. Öl auf 170 °C erhitzen. Die Kaisergranate in Mehl wenden, durch die Eier ziehen und im Mie de Pain wenden.
  5. Zum Anrichten das Artischockenpüree erwärmen. Die Kaisergranatschwänze goldgelb im Fett ausbacken, auf dem Artischockenpüree dekorativ anrichten und mit Chorizosud umgießen.
Viel Freude beim Nachbereiten!