Rezept für Carne Salada
Bringen Sie Kulinarik aus Trentino zu sich nach Hause: Das Rezept Carne Salada mit Pilzen und eingelegten Rübchen schreit nach Urlaub. Holger Lutz aus der Taverna & Trattoria Palio im Althoff Hotel Fürstenhof Celle zeigt Ihnen, wie es geht.
Zutaten für 4 Personen
Für das gebeizte Rindfleisch
- 320 g Rinderfilet
- 80 g Grobes Meersalz
- 5 g Zimtblüten
- 5 g schwarzer Pfeffer
- 10 g Fenchelsamen
- 8 g Koriandersamen
Das Rinderfilet parieren. Grobes Meersalz in einer Schüssel mit den zerstoßenen Gewürzen mischen. In einer Folie das Rinderfilet mit dem Gewürzsalz einschlagen, das Filet sollte von allen Seiten gut bedeckt sein. Im Kühlschrank für 11/2 Stunden beizen, abwaschen und kühl aufbewahren. Bei Bedarf mit einem scharfen Messer hauchdünn aufschneiden.
Für die eingelegten Rübchen und Kräutersaitlinge
- 4 St. Gelbe Rübchen
- 4 St. Rote Rübchen
- 1 EL Senfsaat
- 200 g Kräutersaitlinge
- 100 ml Weißer Balsamessig
- 200 g Zucker
- 300 ml Wasser
Rübchen waschen, in sprudelndem Salzwasser bissfest blanchieren. Sofort auf Eiswasser abkühlen und mit einem kleinen Messer die Schale vorsichtig abziehen. Die Kräutersailinge putzen. Die anderen Zutaten aufkochen, zusammen mit den Rübchen und den Pilzen in ein Weckglas geben. Mindestens 48 h durchziehen lassen.
Für die grüne Soße
- 1 St. Salatgurke
- 100 ml Essigfond von den eingelegten Rübchen
- 1 Bd. Koriander
- ½ Bd. Glatte Petersilie
- 30 ml Olivenöl
Salatgurke waschen und entkernen. Koriander und Petersilie waschen und zupfen. Alles zusammen im Thermomix ganz fein mixen. Durch ein Microsieb passieren und kühlstellen.
Für die Garnitur
- Parmesanspäne
- Focaccia-Croutons
- Kresse
Tipp: Der Einlegefond der Rübchen ist ein Grundfond, der auf fast alle Gemüse übertragbar ist. Man kann dies sehr gut bei 85°C, ca. 20 Minuten einwecken und somit haltbar machen. Das Gemüse kann man im Weckglas in der Kühlung mehrere Monate aufbewahren.
