Waidmannsheil

Ein Rezept von Christian Jürgens

Entdecken Sie das Rezept "Waidmannsheil" von 3-Sterne-Koch Christian Jürgens und starten Sie das Jahr mit einem besonderen Kocherlebnis bei Ihnen zu Hause.

Zutaten Preiselbeer-Pfeffer-Sauce

  • 8 EL Keimöl
  • 300 g Rehknochen (in walnussgroße Stücke gehackt)
  • 50 g geräucherter Bauchspeck (grob gewürfelt)
  • 1 Karotte (geschält und grob gewürfelt)
  • ½ Zwiebel (geschält und grob gewürfelt)
  • ¼ Staudenselleriestange (geputzt und grob gewürfelt)
  • 2 ungeschälte Knoblauchzehen
  • 1 EL weiße Pfefferkörner (im Mörser zerstoßen)
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • 80 g Wildpreiselbeeren (aus dem Glas)
  • 300 ml trockener Rotwein
  • 300 ml roter Portwein
  • 1 l Wildfond
  • 10 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
  • 10 Gewürznelken
  • 2 Thymianzweige
  • Salz
  • alter Aceto Balsamico
  • 3–4 EL reduzierter Noilly Prat
  • etwas reduzierter Rotwein
  • 2–3 EL Wildpreiselbeeren (aus dem Glas), durch ein Sieb passiert
  • 1 EL eiskalte Butter
  • etwas geschlagene Sahne zum Verfeinern

Zubereitung Preiselbeer-Pfeffer-Sauce

In einem Bräter 4 EL Keimöl erhitzen. Die Rehknochen darin rundherum kräftig anrösten. Die Bauchspeckwürfel, die Karotte, die Zwiebel, den Staudensellerie und die ungeschälten Knoblauchzehen zugeben und anbraten. Das restliche Keimöl in einem Topf erhitzen, die zerstoßenen weißen Pfefferkörner zugeben und bei milder Hitze 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb gießen und den Pfeffer abtropfen lassen. Den Pfeffer, das Lorbeerblatt und die Wildpreiselbeeren zu den Rehknochen geben. Das Ganze abwechselnd mit Rotwein und Portwein ablöschen und jeweils vollständig einkochen lassen. Dabei den Bratensatz immer wieder sorgfältig mit einem Holzspachtel vom Boden lösen. Den Wildfond angießen, aufkochen und auf ein Drittel einkochen lassen, dabei hin und wieder umrühren. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Die Wacholderbeeren, die Gewürznelken und die Thymianzweige in ein Gewürzsieb geben, das Gewürzsieb in die Sauce hängen und neben dem Herd 10–15 Minuten ziehen lassen. Das Gewürzsieb entfernen und die Sauce erhitzen, dann mit Salz, etwas altem Aceto Balsamico, reduziertem Noilly Prat, etwas reduziertem Rotwein und den passierten Wildpreiselbeeren abschmecken. Die eiskalte Butter mit einem Schneebesen unterrühren und die Sauce leicht binden. Die Preiselbeer-Pfeffer-Sauce kurz vor dem Anrichten rasch erhitzen – ohne aufzukochen – und mit etwas geschlagener Sahne verfeinern.

Zutaten Topfenwürfel

  • Topfenwürfel
  • 2 Eier
  • 15 g weiche Butter
  • 200 g Quark
  • 20 g feines Panko-Mehl
  • Salz
  • Zucker
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • etwas Keimöl zum Anbraten

Zubereitung Topfenwürfel

Die Eier trennen. Die Eigelbe mit der weichen Butter schaumig aufschlagen und den Quark unterrühren. Das Panko-Mehl zugeben und gut verrühren, dann mit Salz, Zucker und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Eiweiße steif schlagen und unter die Quarkmasse heben. Eine Form mit Frischhaltefolie auslegen und die Quarkmasse ca. 3 cm hoch einfüllen. Die Form straff mit 3 Lagen Frischhaltefolie überziehen und bei 100 °C Dampf 35 Minuten garen. Die Quarkmasse abkühlen lassen und in 3 x 3 cm große Würfel schneiden. Etwas Keimöl in einer Pfanne erhitzen. Die Topfenwürfel darin bei milder Hitze von allen Seiten bräunen. Die Topfenwürfel sofort anrichten.

Zutaten Mandelcreme

  • 100 g blanchierte, geriebene Mandelkerne
  • 50 ml Vollmilch
  • 50 ml Sahne
  • Salz

Zubereitung Mandelcreme

Die geriebenen Mandelkerne in einem Topf leicht bräunen. Mit der Vollmilch und der Sahne aufgießen. Das Gemisch in einen Pacojetbecher füllen und abkühlen lassen. Das Gemisch mindestens 12 Stunden gefrieren lassen, dann den gefrorenen Pacojetbecher in den Pacojet einsetzen und insgesamt dreimal pacossieren, dabei die Creme im Pacojetbecher zwischendurch wieder einfrieren. Die Mandelcreme mit Salz abschmecken, in einen Plastikspritzbeutel mit Tülle füllen und bis zum Anrichten an einem warmen Ort lagern.

Zutaten geröstete Mandelkerne

  • Einige blanchierte, geschälte Mandelkerne
  • Salz
  • Zucker

Zubereitung geröstete Mandelkerne

Die Mandelkerne auf ein Blech geben und im auf 175 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 8 Minuten backen. Die heißen Mandelkerne auf einen Teller geben, sofort mit etwas Salz und Zucker bestreuen und abkühlen lassen.

Zutaten Ananas

  • ½ Ananas
  • 1 EL brauner Rohrzucker
  • 1 TL geschroteter Szechuan-Pfeffer
  • 50 ml weißer Portwein
  • 50 ml Ananassaft
  • ½ Vanillestange
  • etwas brauner Rohrzucker zum Karamellisieren
  • 12 frische Preiselbeeren
  • 1 unbehandelte Limette

Zubereitung Ananas

Die Ananas schälen und längs in 4 Spalten schneiden. Den Strunk abschneiden und jede Ananasspalte zu einer Rolle (2 cm Durchmesser) schneiden. Den braunen Rohrzucker in einer Pfanne karamellisieren. Die Ananasrollen hineingeben, mit dem Szechuan-Pfeffer bestreuen und kurz anbraten. Dann sofort mit dem weißen Portwein ablöschen. Den Ananassaft und die halbe Vanilleschote zugeben und kurz einkochen lassen. Die Ananasrollen mit etwas braunem Rohrzucker bestreuen und rundherum mit dem Bunsenbrenner karamellisieren. Auf jede karamellisierte Ananasrolle 3 Preiselbeeren setzen und mit einer feinen Präzisionsreibe etwas unbehandelte Limettenschale darüberreiben. Die Ananasrollen sofort anrichten.

Zutaten Rehrücken

  • 500 g ausgelöster Rehrücken (sauber pariert)
  • 1 TL Gewürzmischung für Wild
  • Salz
  • 2 EL Butter

Zubereitung Rehrücken

Den Rehrücken von allen Seiten mit der Gewürzmischung für Wild und etwas Salz einreiben. 1 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Den Rehrücken darin rundherum anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und auf einen Backofenrost legen. Den Rehrücken im auf 90 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) auf eine Kerntemperatur von 53 °C garen. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie abdecken und neben dem Herd ruhen lassen. Die restliche Butter in der Pfanne aufschäumen lassen. Den Rehrücken darin von allen Seiten kurz nachbraten, dann in 4 gleich große Stücke schneiden und sofort anrichten.

Garnitur

  • 4 Affila-Kresse-Spitzen

Anrichten

Je 1 Ananasrolle und 1 Topfenwürfel auf 4 vorgewärmte Teller legen. Auf jeden Topfenwürfel etwas Mandelcreme dressieren und mit 1 Affila- Kresse-Spitze und 1 gerösteten Mandelkern garnieren. Neben die Ananasrolle je 1 Stück Rehrücken legen und etwas Preiselbeer-Pfeffer-Sauce angießen, dann sofort servieren.
 

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