Den Hirschbraten aus der Keule zusammen mit den Zutaten für die Marinade für 4-5 Tage gut verschlossen und gekühlt marinieren lassen (Fleisch muss mit Flüssigkeit bedeckt sein). Vor der Weiterverarbeitung das Fleisch herausnehmen und gut trocken tupfen!
Das Gemüse waschen, schälen und/oder putzen. Lauch der Länge nach halbieren und in ca. 3 cm breite Stücke schneiden. Zwiebel, Sellerie und Karotte in grobe Stücke von ca. 2 cm Seitenlänge schneiden.
Das Fleisch mit Küchenpapier eventuell nochmals trocken tupfen und dann mit Salz gleichmäßig würzen bzw. einreiben.
Einen geeigneten Bräter (muss für die Größe des Fleisches genügend Bratfläche und ein Fassungsvermögen von mind. 4 Liter haben) auf ca. 200 C° erhitzen. Das Fleisch in Öl von allen Seiten braun anbraten. Dieser Vorgang kann durchaus 20 Minuten dauern - je länger geröstet wird desto kräftiger und dunkler wird später die Sauce! Nun wird das Fleisch herausgenommen und bei Seite gelegt.
In dem Braten-Ansatz wird jetzt das Gemüse außer Lauch für ca. 5 Minuten unter mehrmaligem wenden geröstet. Da Lauch schnell verbrennt, gibt er dann sehr bittere Aromen ab.
Anschließend auch den Lauch und das Tomatenmark zugeben, gut verrühren und 1-2 Minuten dünsten. Jetzt das Fleisch wieder zurück in den Bräter legen, bevor es mit Rotwein abgelöscht wird. Und zwar 5-6-mal, das nennt man „deglacieren“, was dazu führt das die Sauce einen seidigen Glanz bekommt.
Den braunen Fond sowie die Marinade samt den Gewürzen hinzufügen und dann mit geschlossenem Deckel für ca. 2 Stunden gar köcheln (geht auch bei 185 C° im Backofen).
Das Fleisch ist gar wenn es sich nach dem einstechen mit einer Fleischgabel wieder leicht von der Gabel löst!
Wenn dies soweit ist, nimmt man das Fleisch heraus, verpackt es in Alufolie und legt es einfach bei ca. 60 C° im Ofen oder im Wärmeschrank warm. In der Zwischenzeit muss die Sauce durch ein feines Sieb passiert und ggf. ab gefettet werden. Nach Wunsch kann jetzt die Sauce mit Beurre Marnier abgebunden und mit Salz, Pfeffer und Zuckerrübensirup abgeschmeckt werden. Die Mehlbutter sollte nach und nach in die köchelnde Sauce eingerührt werden, damit man erkennt wann die Sauce genügend angedickt ist.
Die Karotten schälen und in Stifte, Ecken oder Würfel schneiden. Wer mit dem Tournier-Messer umgehen kann, sollte die Karotten natürlich tournieren!
Ingwer ebenfalls schälen und vierteln nach Belieben (dient nur der Aromagebung).
In einem Topf bei mittelstarker Hitze die Karottenstücke und den Ingwer mit Butter und Zucker andünsten, solange bis sich der Zucker aufgelöst hat (man sagt auch: „die Karotten mit Zucker karamellisieren“). Salz und Vanille zugeben und vermischen. Nun für ca. 4 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln, dann den Deckel wieder abnehmen und solange einkochen bis die Flüssigkeit zum Sirup eingekocht ist und an den Karotten haften bleibt.
Tipp: Sollte sich währen des Kochvorgangs keine Flüssigkeit mehr im Topf befinden und ein anbrennen droht, kann mit etwas normalen Leitungswasser zwischen durch abgelöscht werden.
Alles richtig gemacht? Dann jetzt den Braten aufschneiden, mit Sauce napieren, mit den Vanille-Karotten servieren und genießen.
Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Nachkochen!
