Walter Leufen empfiehlt

Rezept für 4-6 Personen
Zubereitungszeit etwa 3,5 Stunden

Zutaten:

• 1 Rehrücken von ca. 2 Kg
• Je zwei Rosmarin- und Thymianzweige
• Ca. 150 g geschältes, gewürfeltes Gemüse (Karotte, Sellerie, Lauch)
• 3-4 geschälte geviertelte Schalotten
• 1 EL Wacholderbeeren
• 2-3 EL Tomatenmark
• 2-3 cl Cognac
• 1/4 l Rotwein
• 1/2 l Wildfond
• Ca. 250 g Sahne
• Ca. 100 g Preiselbeeren
• Ca. 2 EL Wildgewürz (oder 1 Zimtstange und je 1 EL Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Koriandersamen und 2 Nelken sowie ein getrocknetes Lorbeerblatt im Mörser fein schroten)
• Salz, Pfeffer zum Abschmecken
• Butterschmalz zum Braten
• Butter zum Backen

Zubereitung:

Rehrücken so stutzen, dass beide Enden gerade sind, von Sehne und Kette befreien und jeweils zwischen Wirbel und Rückenfilet bis zu den Rippen einschneiden.In den Einschnitten jeweils ein Rosmarin-und Thymianzweig legen.

Die abgeschnittenen Rehrückenenden klein hacken, die Sehnen und Ketten klein schneiden und dann in etwas Butterschmalz braun rösten. Gemüse und Schalotten zugeben und ebenfalls anrösten. Tomatenmark und Wacholderbeeren hinzufügen, verrühren und mit Cognac sowie Rotwein ablöschen. Wildfond hinzufügen und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Nun alles durch ein feines Sieb passieren.

Den Rehfond mit Sahne bis zur gewünschten Konsistenz auf ca. 650 ml einkochen (ggf. abbinden), mit Preiselbeeren verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken. Und warm stellen. Bei Bedarf vor dem Servieren mit etwas Creme Fraîche verfeinern.

Nun den Rehrücken mit Salz einreiben und in einem Bräter die Rückenfilet-Seite (Knochenseite mit Rippen zeigen nach oben) in Butterschmalz braun anrösten (der Rehrücken muss so gelegt/gewendet werden das nicht nur das Rückrad gebraten wird).

Rücken drehen und mit dem Wildgewürz bestreuen, Butterflocken darüber verteilen und im vorgeheizten Umluftofen bei 185 °C ca. 15 min garen.
Der Rücken sollte nun noch in Alufolie eigepackt werden und 5 min. ruhen. Bei Bedarf kann man vor dem tranchieren/servieren den Rehrücken mit heißem Cognac flambieren.

Achtung: Die Garzeit kann je nach Größe des Rehrückens und der Dauer/Temperatur des Anbratens abweichen.

Dazu passen Beilagen wie: Spätzle, Kroketten, Schupfnudeln, Semmelknödel… Sowie Wirsing, Blaukraut, Preiselbeer-Birnen, Schwammerl…

Rezept für 6-8 Personen

Zutaten:

• 1 kg fein geschnittenes Blaukraut
• Ca. 50 ml Rotweinessig
• 150 ml Orangensaft
• 150 ml Apfelsaft
• 100 ml Rotwein
• 1 Zwiebel in Streifen geschnitten
• 1 Apfel ohne Kerne in Scheiben geschnitten
• 40 g Risotto Reis
• 50-80 g Zucker
• Ca. 120 g schwarze Johannisbeer Konfitüre
• 1 Gewürz-Säckchen (Lorbeer, Nelke, Wacholderbeeren,
• Pfefferkörner, Koriandersamen)
• Salz, Lebkuchengewürz, Muskatnuss
• Gänseschmalz

Zubereitung:

Alles außer den Gewürzen und den Gänseschmalz gut vermischen und zugedeckt für einen Tag marinieren lassen. Nun das Ganze abseien und den roten Fond auffangen.

In etwas Gänseschmalz wird das Kraut kurz angeschwitzt und anschließend mit dem Fond aufgefüllt. Jetzt gart das Blaukraut bei ca. 92 C° zugedeckt für etwa 40 Minuten (bis zum gewünschten Biss).

Nach Bedarf kann das Blaukraut nun mit etwas angerührter Stärke abgebunden werden, bevor es mit etwas Gänseschmalz ab geglänzt und ggf.
nochmals mit Salz/Zucker abgeschmeckt wird.

Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Nachkochen!