Bei beiden Seeforellenfilet mit einer Pinzette die feinen Gräten welche ungefähr in der Mitte des Filets ca. 2 Drittel nach hinten verlaufen, zupfen. Die Forellenfilet mit der Haut nach unten auf eine Klarsichtfolie legen. Die Lemon Kochi auf den Filets gleichmäßig verteilen, die Zitrone waschen und die Schale mit einer feinen Küchenreibe auf die Beize reiben. Die Filets wieder aufeinandrgelegt mit der Haut aussenliegend in der Klarsichtfolie eingeschlagen für 16 Std. im Kühlschrank beizen.
Anschließend die Filets aus der Beize nehmen und die Filets etwas abwaschen,mit Küchencrepe trockentupfen. Nun die Filets in Portionen a 70 gr. (ca 4 Portionen aus einem Filet) Bei Bedarf werden die Filets mit zerlassener Butter einpinseln und im vorgeizten Backofen bei 120°C Umluft ca. 7 Min. glasig garen. Die gebeizte Forelle sollte eine Kerntemperatur von 44°C haben
damit das Filet durch den Beizvorgang nicht mehlig erscheint. Nun die kann man die Haut bei den gegarten Filetstücken mit
Hilfe einer Pinzette abziehen.
Den Kürbis schälen und 8 St. dünne Scheiben a 3mm auf einer Schneidemaschine schneiden. Das Kernhaus aus den Scheiben entfernen. Ebenso bei den restlichen Kürbisstücken. Die restlichen Kürbisstücke in kleine Stücke schneiden. Die Schalotte ebenfalls. Beides zusammen in einem Topf mit der Salzbutter farblos andünsten mit der hälfte des Essig ablöschen und abgedeckt behutsam weichdünsten. Den weichen Kürbis in einem Mixer (Moulinette) zu einem feinen, glatten Püree mixen. Das Püree verfeinern mit Cayennepfeffer, Currypulver und Salz. Das Püree kann man am Vortag zubereiten und wir bei Bedarf nur behutsam erwärmt. Die Kürbischeiben würzen und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl beträufelt von beiden Seiten wenig anbraten. Die Scheiben auf einem Teller legen und mit wenigen Tropfen Essig & ÖL beträufelt abdeckt im Kühlschrank für 12 Std. marinieren. Aus dem restlichen Essig & Öl mit Salz, Cayennepfeffer, einer Prise Zucker und wenig Senf eine Marinade für den Salat zubereiten. Die Marinade bis zum Bedarf im Kühlschrank aufbewahren. Die Kürbiskerne längs halbieren und mit einer Prise Zucker und Salz in einer beschichteten Pfanne etwas rösten und karamellisieren.
1 kl.Bund Schnittlauch
150 gr Eistropfensalat oder Feldsalat
Prise Meersalz, Cayennepfefer
20 ml Steirisches Kürbiskernöl
1 St. frischer Meerrettich
Den Eistropfensalat oder Feldsalat waschen und schleudern. Die Kürbisscheiben auf jeweils einen Teller wenig aus der Mitte
auflegen und den Saiblingskaviar in die Mitte der Kürbisscheibe geben. Das warme Kürbispüree als Schweif neben der Kürbisscheibe auftragen. Die warme, mit Meersalz gewürzte Seeforelle auf das Püree setzen und den Salat mit der Marinade, dem fein geschnittenen Schnittlauch und etwas fein geriebenem frischen Meerrettich verfeienern. Den Salat um die Kürbisscheibe legen und mit wenigen Tropfen Kürbiskernöl in die Zwischenräume geträufelt vollenden.
125 g Eiweiß
125 g Zucker
100 g Puderzucker
25 g blanchierte, gemahlene Mandelkerne
Das Eiweiß mit dem Zucker zu cremigem, glänzendem Eischnee schlagen. Den Puderzucker und die gemahlenen Mandelkerne in einen Universal-Zerkleinerer geben und zu feinem Pulver mixen. Dieses Pulver unter den Eischnee heben. Die Baisermasse auf eine Silikonmatte streichen und im auf 120 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 10 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 100 °C reduzieren und die Baisermasse ca. 2 Stunden trocknen lassen. Das trockene Baiser in kleine Stücke brechen.
12,5 g Zimtstangen
125 g flüssige Sahne
125 g Vollmilch
1,5 Blatt weiße Gelatine
120 g Eigelb
50 g Zucker
20 g Trimoline
20 g Amaretto
50 g Eiweiß
75 g flüssiger Honig
250 g halbsteif geschlagene Sahne
Die Zimtstangen in einen Topf geben und anrösten, bis sie aromatisch duften. Dann mit der flüssigen Sahne und der Vollmilch ablöschen und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. Das Eigelb, den Zucker und die Trimoline in einer Schüssel verrühren. Die Zimt-Sahne-Milch durch ein feines Sieb passieren, auf die Eigelbmasse gießen und gut verrühren. Das Gemisch in einen Topf geben und unter Rühren auf 82 °C erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Eiercreme in eine Metallschüssel füllen und über einem Eiswürfelbad kalt schlagen. Den Amaretto und die gut ausgedrückte Gelatine in einem kleinen Topf erwärmen und unter die Eiercreme rühren. Das Eiweiß mit dem Honig zu cremigem Eischnee schlagen und unterheben. Zum Schluss die halbsteif geschlagene Sahne unterheben. Die Parfaitmasse ca. 1,5 cm hoch in ein tiefes Blech oder in eine Form einfüllen und mindestens 2 Stunden gefrieren lassen.
Den Kirschsaft, den reduzierten Kirschsaft, das Kirschwasser, den Maraschino, den Glucosesirup, den Zucker, das Tortengusspulver und das Zimtpulver in einem Topf verrühren und aufkochen lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen und die rote Fruchtglasur sofort weiterverarbeiten.
Je 2 lange Edelstahlspieße parallel mit etwas Abstand über 4 große Dessertschalen legen. Darauf je 3 »Zimtsterne« platzieren und mit etwas Baiser bestreuen. Die Dessertschalen mit etwas Trockeneis füllen, mit je 1 Orangenscheibe und je 1 kleinen Tannenzweig dekorieren und sofort servieren.
