Zu Gast im IGNIV: Eine Reise durch Geschmack und Gastlichkeit
Ein Abend im IGNIV in der Marktgasse in Zürich ist weit mehr als ein Restaurantbesuch, er ist ein Erlebnis. Andreas Caminadas Vision einer Küche, in der Teilen zur Philosophie wird, entfaltet sich hier in all ihrer Präzision und Leichtigkeit: von filigranen Aperitif-Happen über asiatisch inspirierte Gänge mit Tiefgang bis hin zu einer Pâtisserie mit unverkennbarer Handschrift. Gastgeber Daniel Zeindlhofer und Sommelier Manuel Beer schaffen dabei eine Atmosphäre, die so warm und ungezwungen ist, dass man unbedingt wiederkommen möchte.
Seit vielen Jahren kreuzen sich meine Wege mit einem sehr geschätzten Freund und Kollegen: Andreas Caminada. Er zählt nicht nur aus meiner Sicht zu den besten Köchen Europas, sondern ist auch weltweit hoch angesehen. Sein 3-Sterne-Restaurant Schloss Schauenstein in Fürstenau ist das zentrale Herzstück dieses sehr umtriebigen und herzlichen Gastronomie-Unternehmers in der Schweiz.
Teilen als Philosophie
Bei dieser Reise, die mich auch nach Zürich führte, wollte ich es mir nicht entgehen lassen, das IGNIV in der Marktgasse in Zürich zu besuchen, welches ebenfalls zu den Restaurants von Andreas Caminada zählt. Er steht selbst nicht als Akteur am Herd – muss er auch nicht. Sein Team ist großartig und sehr familiär eingespielt. Die Besonderheit im IGNIV ist: Es spricht den kulinarischen Zeitgeist der Gäste sehr subtil und erlebnisreich an, denn man kann alle köstlichen Kreationen mit seinen Tischpartnern teilen.
Wärme vom ersten Moment
Der Abend begann mit einem herzlichen Empfang des Gastgebers und Chefs Daniel Zeindlhofer sowie vom Restaurantleiter und exzellenten Sommelier Manuel Beer. Das IGNIV, was aus der rätoromanischen Sprache kommend so viel wie „Nest“ bedeutet, verströmt bei gedämpftem Licht eine gemütliche, sehr private und entspannte Atmosphäre.
Der Auftakt
Unser Menü begann mit kleinen, köstlichen „One Bite“-Happen zum Aperitif. Allesamt sehr geschmacksintensiv, leicht und filigran. Sehr passend zu einem Champagner-Aperitif:
- Buttermilch – Röstzwiebel – Hühnerbrust
- Saibling – Nussbutter – Salzzitrone
- Kohlrabi – Swiss Shrimp – Meerrettich
- Birne – Hefe – Käse
Die folgenden vier Gerichte, die zum Anfang des Menüs zusammen aufgetischt wurden:
- Zander – Lauch – Austernblatt
- Scampi – grüne Chili – Senfgurke
- Rind – Trüffel – Ponzu
- Hummer – Rettich – Finger Lime
Dieser kleine Vorspeisenreigen überraschte durch seine subtile asiatische Balance und ausgewogene Säure, die einmal vergoren in einer Ponzu, mit dem zitrusintensiven Aroma der Fingerlime oder durch die feine Säure der Marinade beim Zander und Lauch zu schmecken war.
Ein Trio mit Tiefgang
Im Anschluss folgten drei Gerichte mit ebenfalls asiatischer Ausrichtung:
- Milke – Brombeere – Pilz
- Hamachi – Sellerie – Szechuan
- Kimchi – Karotte – Buchweizen
Die wunderbare Umaminote beim Kalbsbries (Milke) mit Pilzen gab diesem Teller Ausdruck und Kraft. Die feine, sellerieparfümierte Bouillon beim Hamachi mit angenehmer Szechuan-Pfeffernote und das leicht süßlich-vergorene Karotten-Kimchi mit geröstetem Buchweizen verliehen diesem Trio einen mehrdimensionalen geschmacklichen Spannungsbogen.
Die Überraschung
Als kleine Überraschung servierte man uns ein „Signature Dish“ des Hauses: Unter einer Glasglocke mit weichem Raucharoma lagen zwei gebackene Würfel von der Poularde mit einem hausgemachten, würzig-süßlichen Ketchup – in Anlehnung an das amerikanische Fast-Food-Gericht mit gebackenem Hühnchen aus Kentucky. Nur eben fein und sehr delikat.
Das herzhafte Finale
Die anschließenden vier Hauptgänge rundeten die herzhaften Gerichte perfekt ab:
- Wachtelbrust – Rotkohl – Pickles
- Wachtelkeule – Rande – Cassis
- Presa – Bittersalate – Kürbiskernmole
- Kürbis – Zitronengras – Myoga
Die zarte Wachtelbrust mit gepickelten Perlzwiebeln und Rotkohl, die Rande (oder auch Rote Bete genannt) mit der Wachtelkeule und Cassis waren sehr fein aufeinander abgestimmt. Die rosa gebratene Presa vom Schwein mit Bittersalat und Kürbiskernmole, aber auch der Kürbis mit Zitronengras und dem ingwerähnlichen Gewächs „Myoga“ rundeten dieses Quartett perfekt ab.
Pâtisserie mit Handschrift
Die Dessert-Kreationen zum Abschluss des Menüs:
- Ei Royale – Zitrus – Aprikosenkern – Anis
- Pistazie – Mango – Milch
- Earl Grey – Johannisbeere – Shiso
- Bratapfel – Ingwer – Karamell
- Mohn – Hefe – Zwetschge
Eine wunderbare Zusammenstellung und handwerklich sehr präzise Pâtisserie mit einer Handschrift, die einen Österreicher als Chef in der Pâtisserie vermuten lässt.
Der charmante Abschied
Zum Abschluss darf sich jeder Gast auf dem Heimweg noch eine süße Wegzehrung an der „Süßen Wand“ – einer Art übergroßem Setzkasten mit allerlei Süßigkeiten – aussuchen. Eine sehr charmante Art und Weise, Auf Wiedersehen zu sagen.
Ich habe mich für wunderbare Stunden beim ganzen Team des IGNIV in der Marktgasse zu bedanken. Alle Mitarbeiter ließen eine Leichtigkeit bei voll belegten Tischen verspüren und fanden stets für alle Fragen Zeit.
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