Zurück zu dem, was zählt
Walter Leufen führt drei der fünf Restaurants im Althoff Seehotel Überfahrt am Tegernsee. Ein Gespräch über die Liebe zum Produkt und den Stellenwert von Nachhaltigkeit.
Seit 2008 ist der gebürtige Rheinländer Walter Leufen Küchendirektor der Bayernstube. Hier stehen vor allem herzhafte Schmankerl auf der Karte. Wer kulinarisch noch weiter in den Süden reisen möchte, begibt sich in Leufens nord-italienisches Restaurant, das Il Barcaiolo. Hier feiert die mehrfach ausgezeichnete Küche “Cucina Casalinga”, also die italienische, ehrliche Hausmannskost, ihre Renaissance. Und auch das Restaurant Egerner Bucht gehört zu seinem Portfolio, wo sich der alpinen Kochkunst gewidmet wird.
Herr Leufen, als kulinarischer Weltenbummler sind Sie seit zwanzig Jahren bei den Althoff Hotels, was macht die Arbeit hier für Sie so attraktiv?
Meine Berufung und Leidenschaft ist das Kochen! Und eine der fundamentalen Säulen der Althoff Hotels ist die Kulinarik. Das passt einfach.
In der Überfahrt meistern Sie mit der Bayernstube, dem italienischen Restaurant Il Barcaiolo und der Egerner Bucht mit alpenländischem Fokus drei sehr verschiedene Küchen-Stile. Wie bringt man das unter einen Hut?
Sicherlich die Erfahrung, aber ich bin es ja nicht allein. Auch der Stil als Führungskraft und die daraus resultierenden guten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter spielen da mit.
Welches Gericht wurde lange unterschätzt? Welches Gericht verdient es, wiederbelebt zu werden?
In meinen Augen kann man das nicht an einzelnen Gerichten ausmachen. Trotzdem meine ich, dass man mehr zu den Wurzeln zurückkehren sollte und das Maximum aus einem Produkt mit geschultem Handwerk herausholen muss, anstatt es mit vielen unnötigen Komponenten zu übertünchen. Was wiederum der Nachhaltigkeit sehr zugute kommt.
In der Egerner Bucht kommt Regionales auf den Teller nach dem Farm-to-Table-Konzept. Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit für Sie?
Ich hatte das Privileg, mit Nachhaltigkeit als Selbstverständlichkeit aufzuwachsen. Deshalb ist Nachhaltigkeit für mich ultrawichtig. In meinem Elternhaus kam alles vom Garten, Feld oder Bauern nebenan. Alles wurde verwertet und dabei das Beste rausgeholt. Es gab kaum Verpackungen. Was heutzutage in den meisten Haushalten geschieht, ist eine Katastrophe.
Welche Zutat haben Sie in letzter Zeit neu schätzen gelernt?
Alte Gemüse-Sorten, die aus nicht kommerziellem Anbau stammen.
Ist Bio für Sie bio?
Es fällt mir schwer, von herkömmlichem bio überzeugt zu sein, wenn ich sehe, wie viele Bioprodukte es inzwischen bei sämtlichen Discountern zu kaufen gibt. Ich kaufe bio da, wo ich mich von bio selbst überzeugen kann.
Seit 2008 sind Sie in der Überfahrt, kochen neben Italienisch hier Alpenländisch und Bayerisch. Wie kommt ein Rheinländer im Urbayrischen zurecht?
Hervorragend! Es kommt auf die Mentalität und den Charakter an, nicht auf die Herkunft.
Warum scheint der Mensch hinter dem Spitzenkoch immer relevanter zu werden, wie bewerten Sie diesen – nennen wir es – Personenkult?
Wir Köche können ohne gutes Personal nichts stemmen. Aber die Gäste interessieren sich immer mehr für den Menschen, der hinter dem ganzen Gastro-Gewusel steht.
Sie geben sehr beliebte Kochkurse. Was steckt hinter der Idee?
Ich denke, immer mehr Menschen machen das Kochen und die Ernährung zu ihrem Hobby. Das macht Kochkurse so beliebt. Und ich lege großen Wert darauf, dass man die Gerichte zu Hause ohne besonderes Zubehör oder spezielle Zutaten selber kochen kann.
Das sind Leufens andere Restaurants in der Überfahrt
Il Barcaiolo
Das Il Barcaiolo begeistert mit klassischer und kreativer italienischer Küche und wurde dafür mit zwei Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet.
Bayernstube
Bodenständig, klassisch, gut: Zünftig geht es in der Bayernstube zu. Der perfekte Ort für gesellige Abende.