Heute überraschen wir Sie mit exklusiven Spargelrezepten zum Nachkochen. Es erwartet Sie eine erfrischende Vorspeise aus dem Carl & Sophie Spree Restaurant in Berlin von Küchenchef Martin Höse und ein exzellenter Hauptgang von Küchenchef Florian Weidlich aus dem Restaurant Oliveto in Bonn. Zum Abschluss gibt es ein köstliches Spargel-Panna Cotta von Küchenchef Holger Lutz aus der Taverna & Trattoria Palio im Althoff Hotel Fürstenhof Celle.
mit gegrilltem grünem Spargel
Im CARL & SOPHIE, welches sich im AMERON Berlin ABION Spreebogen Waterside befindet, bringt der Küchenchef Martin Höse zeitgemäße Klassiker aus verschiedenen Länderküchen und kreative Gemüsevariationen auf den Teller. Die Spargel-Joghurt-Mousse mit gegrilltem grünem Spargel sorgt definitiv für eine frühlingshafte Erfrischung.
Zutaten für 5 Personen
Zubereitung
Die holzigen Stellen vom grünen Spargel abschneiden und mit Olivenöl angrillen. Den gegrillten Spargel mit Salz, Zucker, Olivenöl, Chili und Zitronensaft marinieren und danach kalt stellen. Gelatine einweichen. Spargelfond und Joghurt vermischen und anschließend nach Geschmack würzen.
Wenn ein Espuma zur Hand ist, die Spargeljoghurtmasse mit der Gelatine und Sahne in eine Flasche füllen und mit einer iSi-Kapsel aufschäumen. Wenn kein Espuma zur Hand ist, die Sahne aufschlagen, mit der Gelatine unter die Masse ziehen, in eine Form der Wahl füllen und kalt stellen.
Wenn die Mousse etwas fest ist, diese mit dem Spargel nach belieben anrichten.
mit Fregola Sarda & Frühlingsspargel
„Zurück zu den Wurzeln“, das ist der Leitgedanke unseres Küchenchefs Florian Weidlich und seines Teams. So bildet die authentische italienische Küche die Grundlage unserer Kreationen, die mit wenigen, dafür ausgewählten Zutaten auskommen. Ein ebenfalls erfrischender Hauptgang erwartet Sie aus dem Restaurant Oliveto, welches sich im AMERON Bonn Hotel Königshof befindet. Ein Geschmackserlebnis, das Platz lässt für ein köstliches Dessert.
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
Das Kalbs Filet von allen Seiten vorsichtig anbraten. Anschließend bei 160 Grad im vorgeheizten Ofen auf einem Gitter für 8 Min abschieben. Danach an einem warmen Ort ruhen lassen.
In kochendem Salzwasser die Fregola Sarda bissfest kochen, danach abschütteln, einen Tropfen Olivenöl dazugeben und untermischen. Getrocknete Tomaten und die rote Zwiebel in feine Streifen schneiden. Den Spargel schälen, aus den Schalen, 2 Eßl Butter, Salz, Zucker und Wasser einen Fond herstellen.
In dem fertigen Fond den Spargel bissfest kochen, danach mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und Olivenöl marinieren.
Aus den Toastscheiben kleine feine Würfel schneiden und in Butter knusprig ausbacken. Die gekochten Eier in kleine Würfel schneiden.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erwärmen und die roten Zwiebelstreifen und Tomatenstreifen leicht anbraten. Fregola Sarda dazugeben, 1-2 Kellen Spargel-Fond dazu und kurz reduzieren lassen. Anschließend mit kalter Butter und Parmesan vollenden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Butter in einer Pfanne schmelzen jnd das Kalbsfilet kurz darin nachbraten bis es leicht braun außen ist.
Nun den Spargel auf den Teller geben, Eier, Ricotta und Wildkräuterslaat darauf verteilen und etwas Olivenöl darüber träufeln, die Croutons am Ende darüber verteilen.
Fregola Sarda anrichten und das Kalbs Filet aufschneiden und darauf trapieren.
Mit diesem exklusiven Spargel-Dessert von Küchenchef Holger Lutz aus der Taverna & Trattoria Palio im Althoff Hotel Fürstenhof Celle gelingt Ihnen definitiv eine Überraschung der besonderen Art.
Zutaten Panna Cotta
Zutaten Serrano-Schinkenchips
Zutaten Tatar von der Garnele
Spargel Panna Cotta
Sahne mit einem TL Salz und dem kleingeschnittenen Spargel (alternativ auch die Spargelschale oder Spargelabschnitte) kurz aufkochen und für ca. 30 Min. in der Sahne ziehen lassen.
Topf vom Herd nehmen. Die eingeweichte Gelatine leicht ausdrücken, in den Topf mit der noch heißen (nicht mehr kochenden) Flüssigkeit geben. Kurz durchrühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Einen tiefen Teller bereitstellen.
Die flüssige Panna Cotta hineingießen und den Teller ca. 10-15 Min. abkühlen lassen. Die Panna Cotta anschließend 5 Stunden , am besten über Nacht kühl stellen.
Serrano-Schinkenchips
Für die Serrano-Schinkenchips, die Schinkenstreifen nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Die Schinkenchips im vorgeheizten Backofen bei 110°C Umluft/130°C Ober-/Unterhitze für 30-40 Minuten kross backen.
Garnelentatar
Garnelen waschen, trocken tupfen, und anschließend grob hacken. Mit Limonenöl, Calamansiessig, Salz, Pfeffer, und gehacktem Koriander abschmecken.
Zum Anrichten das Garnelentatar mit einem Metallring auf die Panna Cotta stempeln, und mit dem Seranoschinken und ggf. Wildkräutern ausgarnieren.
