Heute überraschen wir Sie mit exklusiven Spargelrezepten zum Nachkochen. Es erwarten Sie Gerichte von Küchendirektor Walter Leufen, welcher drei verschiedene Themenrestaurants im Althoff Seehotel Überfahrt führt, Küchenchef Florian Weidlich aus dem Restaurant Oliveto in Bonn und Holger Lutz aus der Taverna & Trattoria Palio im Althoff Hotel Fürstenhof Celle.
Darüber hinaus haben wir Hannah Schmiderer, Sommelière im Restaurant Vendôme, gefragt, worauf Sie bei einem guten Spargelwein wert legt und Ihre Tipps für die ideale Weinbegleitung für Ihr Dinner zu Hause zusammengetragen.
Direkt zu den Rezepten:
Kalbsfilet mit Fregola Sarda & Frühlingsspargel
Panna Cotta vom weißen Spargel
Zu den Wein-Empfehlungen:
Als Küchendirektor des Althoff Seehotel Überfahrt am Tegernsee nutzt der erfahrene Koch und ausgebildete Küchenmeister Walter Leufen all seine Erfahrungen, die er rund um den Globus gesammelt hat. Der gebürtige Rheinländer schafft es mit seiner weltoffenen Art und seinem unglaublichen Fachwissen problemlos, drei unterschiedliche Küchenstile in einem Haus mit Leidenschaft und immer neuen Ideen umzusetzen. Sein Enthusiasmus kennt keine Grenzen, wenn es darum geht, erstklassige Gerichte für die Gäste der Überfahrt zu kreieren. Wichtig ist ihm dabei immer der Einsatz hochwertigster Produkte aus der Region, die er in ihrer unverfälschten Form zu bodenständigen Gaumenfreuden kombiniert.
Mit seinem Rezept für marinierten Spargel präsentiert er ein Rezept für zu Hause, das köstliche Momente garantiert.
Basis-Vinaigrette
Einlage
Die Enden von den geschälten Spargeln (ca. 3 cm) abschneiden und die Spargelstangen in kochendem und gut gesalzenem Wasser für ca. 12 Minuten kochen. Anschließend unter kaltem Wasser kurz abschrecken und die Spargelstangen gleichmäßig in einer flachen Schüssel oder Cocotte legen. Überflüssig angesammeltes Spargelwasser abgießen.
Für die Vinaigrette zuerst Senf, Essig und Brühe in einer Schüssel mit dem Schneebesen glatt rühren. Nun lässt man unter rühren das Öl einlaufen, sodass eine homogene Flüssigkeit entsteht (man sagt auch „Öl ein montieren“).
Jetzt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft nach Belieben abschmecken.
Für die Einlage müssen alle Zutaten in möglichst kleine Würfel, Ringe, Stifte etc. geschnitten werden. Diese werden dann mit der Basis-Vinaigrette gut vermischt. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Die Marinade wird nun gleichmäßig über den Spargel verteilt. Den marinierten Spargel lässt man dann abgedeckt für mind. 3 Stunden und max. 1 Tag ziehen.
Mit Fregola Sarda & Frühlingsspargel
„Zurück zu den Wurzeln“, das ist der Leitgedanke unseres Küchenchefs Florian Weidlich und seines Teams. So bildet die authentische italienische Küche die Grundlage unserer Kreationen, die mit wenigen, dafür ausgewählten Zutaten auskommen. Ein ebenfalls erfrischender Hauptgang erwartet Sie aus dem Restaurant Oliveto, welches sich im AMERON Bonn Hotel Königshof befindet. Ein Geschmackserlebnis, das Platz lässt für ein köstliches Dessert.
Für 4 Personen
Das Kalbs Filet von allen Seiten vorsichtig anbraten. Anschließend bei 160 Grad im vorgeheizten Ofen auf einem Gitter für 8 Min abschieben. Danach an einem warmen Ort ruhen lassen.
In kochendem Salzwasser die Fregola Sarda bissfest kochen, danach abschütteln, einen Tropfen Olivenöl dazugeben und untermischen. Getrocknete Tomaten und die rote Zwiebel in feine Streifen schneiden. Den Spargel schälen, aus den Schalen, 2 EL Butter, Salz, Zucker und Wasser einen Fond herstellen.
In dem fertigen Fond den Spargel bissfest kochen, danach mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und Olivenöl marinieren.
Aus den Toastscheiben kleine feine Würfel schneiden und in Butter knusprig ausbacken. Die gekochten Eier in kleine Würfel schneiden.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erwärmen und die roten Zwiebelstreifen und Tomatenstreifen leicht anbraten. Fregola Sarda dazugeben, 1-2 Kellen Spargel-Fond dazu und kurz reduzieren lassen. Anschließend mit kalter Butter und Parmesan vollenden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Butter in einer Pfanne schmelzen und das Kalbsfilet kurz darin nachbraten bis es leicht braun außen ist.
Nun den Spargel auf den Teller geben, Eier, Ricotta und Wildkräutersalat darauf verteilen und etwas Olivenöl darüber träufeln, die Croutons am Ende darüber verteilen.
Fregola Sarda anrichten und das Kalbs Filet aufschneiden und darauf trapieren.
Mit diesem exklusiven Spargel-Dessert von Küchenchef Holger Lutz aus der Taverna & Trattoria Palio im Althoff Hotel Fürstenhof Celle gelingt Ihnen definitiv eine Überraschung der besonderen Art.
Panna Cotta
Serrano-Schinkenchips
Tatar von der Garnele
Spargel Panna Cotta
Sahne mit einem TL Salz und dem kleingeschnittenen Spargel (alternativ auch die Spargelschale oder Spargelabschnitte) kurz aufkochen und für ca. 30 Min. in der Sahne ziehen lassen.Topf vom Herd nehmen. Die eingeweichte Gelatine leicht ausdrücken, in den Topf mit der noch heißen (nicht mehr kochenden) Flüssigkeit geben. Kurz durchrühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Einen tiefen Teller bereitstellen.
Die flüssige Panna Cotta hineingießen und den Teller ca. 10-15 Min. abkühlen lassen. Die Panna Cotta anschließend für mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, kühl stellen.
Serrano-Schinkenchips
Für die Serrano-Schinkenchips, die Schinkenstreifen nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Die Schinkenchips im vorgeheizten Backofen bei 110°C Umluft/130°C Ober-/Unterhitze für 30-40 Minuten kross backen.
Garnelentatar
Garnelen waschen, trocken tupfen, und anschließend grob hacken. Mit Limonenöl, Calamansiessig, Salz, Pfeffer, und gehacktem Koriander abschmecken.
Zum Anrichten das Garnelentatar mit einem Metallring auf die Panna Cotta stempeln, und mit dem Seranoschinken und ggf. Wildkräutern ausgarnieren.
"Spargel ist vielseitig einsetzbar in der Früh-Sommerlichen Küche: knackiger grüner Spargel in säuerlichen Salaten, der weiße Klassiker mit buttriger Sauce und Schinken, kurz gegrillt oder in der Quiche – für so viele Gesichter des Frühlingsgemüses können auch unterschiedliche Weine harmonieren. Im Allgemeinen ergänzt sich Spargel sehr gut mit Weißweinen mit lebendiger Säurestruktur, nur subtiler Frucht und leicht grüner, kräuteriger Aromatik: Silvaner, Welschriesling, Trebbiano oder gemeinsam mit der Hollandaise auch gerne ein kräftigerer Weißburgunder. Viele Kombinationen und ganz viel Genuss! Ich empfehle den 2021 Weißburgunder Erste Lage Andreasberg vom Weingut Schloss Ortenberg."
Hannah Schmiderer, Sommelière
„Die Weinauswahl zum Spargel kann eine kleine Herausforderung darstellen. Beim grünen Spargel mildert ein frischer Chablis die grün-grasigen Noten des Spargels ab. Zu den erdigen Aromen des weissen Spargels hingegen, passen insbesondere deutsche Weiß- und Grauburgunder. Als All-rounder in dieser Spargelsaison empfehle ich den 2022er Sauvignon Blanc et Gris vom Schloss Ortenberg. Zur klassischen Hollondaise empfehle ich einen gereiften Hunter Valley Semillon. Die intensiven reifen Aromen sind eine neue Erfahrung für jeden Genießer."
Ryan Duffy, Sommelier
