Zutaten für 4 Personen:
4 St. Saiblingsfilet (à 80 g) mit Haut
2 St. Eingelegte Sardellen
1 EL kleine Salzkapern
2 St. Rote Peperonischoten
1 St. kleine Karotte
1 Staude Sellerie
1 St. Knoblauchzehe
8 St. schwarze Taggiasca Oliven
4 EL Olivenöl
1 EL Weißer Balsamessig
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Karotte und Sellerie waschen, schälen, in feine Würfel (Brunoise) schneiden. Peperoni halbieren, die Kerne entfernen, nun in feine halbe Ringe schneiden. Knoblauchzehe schälen, fein scheiden. Oliven in Ringe schneiden. Zusammen mit dem Olivenöl, dem Essig, Sardellen und Kapern eine Vinaigrette erstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Saiblingsfilets in der Vinaigrette über Nacht marinieren. Bei Bedarf das Filet aus der Marinade nehmen, unter dem Salamander garen und die Haut krossen.
50 g Butter
1 St. Knoblauchzehen
1,2 l Milch
250 g Polenta (Maisgrieß)
100 g Parmesan
1 St. Eigelb
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Knoblauchzehe schälen, andrücken, in der Butter leicht anrösten. Mit Milch auffüllen, aufkochen. Die Knoblauchzehe herausnehmen, Polenta mit einem Schneebesen einrühren, ca. 10 Min quellen lassen. Das Eigelb und den geriebenen Parmesan unterrühren. Auf ein Blech mit Rand gießen und auskühlen lassen. Bei Bedarf die erkaltete Polenta in Rechtecke schneiden, unter dem Salamander erwärmen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
Basilikumspitzen, feine Rucola-Blätter, Piment d`Espelette
Guten Appetit!
