WALTER LEUFEN
Seit 2008 ist der gebürtige Rheinländer Küchendirektor der Bayernstube mit herzhaften Schmankerln, im italienischen Restaurant Il Barcaiolo mit der mit 16 Gault&Millau-Punkten ausgezeichneten Cucina Casalinga sowie im Restaurant Egerner Bucht.
Herr Leufen, als kulinarischer Weltenbummler sind Sie seit zwanzig Jahren bei den Althoff Hotels, was macht die Arbeit hier für Sie so attraktiv?
Meine Berufung und Leidenschaft ist das Kochen! Und eine der fundamentalen Säulen der Althoff Hotels ist die Kulinarik. Das passt einfach.
In der Überfahrt meistern Sie mit der Bayernstube, dem italienischen Restaurant Il Barcaiolo und der Egerner Bucht mit alpenländischem Fokus drei sehr verschiedene Küchen-Stile. Wie bringt man das unter einen Hut?
Sicherlich die Erfahrung, aber ich bin es ja nicht allein. Auch der Stil als Führungskraft und die daraus resultierenden guten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter spielen da mit.
Welches Gericht wurde lange unterschätzt? Welches Gericht verdient es, wiederbelebt zu werden?
In meinen Augen kann man das nicht an einzelnen Gerichten ausmachen. Trotzdem meine ich, dass man mehr zu den Wurzeln zurückkehren sollte und das Maximum aus einem Produkt mit geschultem Handwerk herausholen muss, anstatt es mit vielen unnötigen Komponenten zu übertünchen. Was wiederum der Nachhaltigkeit sehr zugute kommt.
In der Egerner Bucht kommt Regionales auf den Teller nach dem Farm-to-Table-Konzept. Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit für Sie?
Ich hatte das Privileg, mit Nachhaltigkeit als Selbstverständlichkeit aufzuwachsen. Deshalb ist Nachhaltigkeit für mich ultrawichtig. In meinem Elternhaus kam alles vom Garten, Feld oder Bauern nebenan. Alles wurde verwertet und dabei das Beste rausgeholt. Es gab kaum Verpackungen. Was heutzutage in den meisten Haushalten geschieht, ist eine Katastrophe.
Welche Zutat haben Sie in letzter Zeit neu schätzen gelernt?
Alte Gemüse-Sorten, die aus nicht kommerziellem Anbau stammen.
Ist Bio für Sie bio?
Es fällt mir schwer, von herkömmlichem bio überzeugt zu sein, wenn ich sehe, wie viele Bioprodukte es inzwischen bei sämtlichen Discountern zu kaufen gibt. Ich kaufe bio da, wo ich mich von bio selbst überzeugen kann.
Seit 2008 sind Sie in der Überfahrt, kochen neben Italienisch hier Alpenländisch und Bayerisch. Wie kommt ein Rheinländer im Urbayrischen zurecht?
Hervorragend! Es kommt auf die Mentalität und den Charakter an, nicht auf die Herkunft.
Warum scheint der Mensch hinter dem Spitzenkoch immer relevanter zu werden, wie bewerten Sie diesen – nennen wir es – Personenkult?
Wir Köche können ohne gutes Personal nichts stemmen. Aber die Gäste interessieren sich immer mehr für den Menschen, der hinter dem ganzen Gastro-Gewusel steht.
Sie geben sehr beliebte Kochkurse. Was steckt hinter der Idee?
Ich denke, immer mehr Menschen machen das Kochen und die Ernährung zu ihrem Hobby. Das macht Kochkurse so beliebt. Und ich lege großen Wert darauf, dass man die Gerichte zu Hause ohne besonderes Zubehör oder spezielle Zutaten selber kochen kann.
Möchten auch Sie Spitzenkulinarik im Althoff Seehotel Überfahrt direkt am Tegernsee hautnah erleben? Dann freuen wir uns darauf, Sie begrüßen zu dürfen.
