Das Ziel ist das Restaurant Vendôme. Die Fahrt geht durch ein herbstliches Panorama, die Sonne scheint, Blätter tanzen auf der Straße. Im Grandhotel angekommen, wird der Wagen geparkt, ein Besuch bei Joachim Wissler steht an. Der Meisterkoch und sein Team haben mit ihrer Rückkehr aus der Sommerpause einen neuen kulinarischen Weg eingeschlagen. Das Spitzenniveau ist selbstverständlich geblieben, der Fokus liegt stärker auf vegetarischer Küche, und was man an dieser Stelle schon sagen kann: Wisslers Stil ist leichter und fokussierter geworden. Auch die erste Frage des Gesprächs gilt der Kreativpause.
Herr Wissler, wie haben Sie Ihre kleine Auszeit wahrgenommen?
Die kleine Atempause tat uns allen, aber vor allem mir selbst unglaublich gut. Ich habe mich in vielerlei Hinsicht inspirieren lassen und viel ausprobiert.
Wie gelingt es Ihnen, immer wieder etwas Neues zu schaffen?
Kreativität ist eine Veranlagung, und es liegt mir sehr, Neues zu schaffen. Allerdings ist es schon so, dass meine Erfahrung und meine persönlichen Vorlieben unterbewusst immer eine Rolle spielen.
Sie kochen seit über zwanzig Jahren im Vendôme. Können Sie sich noch an Ihren ersten Arbeitstag erinnern – und worauf sind Sie am meisten stolz?
Ja, ich kann mich noch genau an die Anfänge erinnern. Die erste Zeit war schon schwer. Erst nach vier Monaten der Gestaltung nahm das Restaurant Konturen an, und am Vorabend der Restauranteröffnung wurden noch die letzten Fliesen an die Wände der Küche angeklebt. Was den Stolz angeht, das ist ein Begriff, den ich nur selten verwende, obwohl ich sicherlich mit Stolz auf meine Karriere blicken könnte. Ich bin eher dankbar, dass ich meinen Beruf so leben konnte wie ich es bis heute tue. Und was ganz wichtig ist: Ich blicke weniger zurück, sondern immer nach vorne.
Sie wären gerne Architekt geworden. Welches ist für Sie das schönste Gebäude der Welt?
Da würde ich spontan kein spezielles hervorheben, was ich aber sagen kann: Mich faszinieren Bauwerke, in denen das verwendete Material Aufmerksamkeit erhält. Dabei spielt es keine Rolle, ob es eine schlichte Wand aus einem Stein aus der Region ist oder eine Sichtbetonwand, die trotz des kühlen Materials Wärme erzeugt.
Sprechen wir über Ihr Restaurant. Was darf der Gast erwarten, wenn er bei Ihnen einen Abend verbringt?
Ich würde sagen, dass jemand am besten mit der Erwartung kommt, einen schönen Abend mit lieben Menschen zu verbringen, um die Sorgen und den Stress des Alltags für eine gewisse Zeit zu vergessen.
Wie definieren Sie für sich Genuss?
Genuss hat für mich immer etwas mit einer stressfreien Zeit zu tun. Sprich, das gemeinsame Essen mit meiner Familie, egal ob zu Hause oder in einem Restaurant, ohne auf die Uhr zu schauen, das ist für mich purer Genuss.
Kochen Sie mehr nach Rezepten oder nach geschmacklich-kombinatorischer Intuition?
Das hängt ganz davon ab. Für eine Carbonara benötige ich kein Rezept. Für Kartoffel-Buchweizen Madeleine schon.
Welche Aromen lassen Ihr Herz höherschlagen und welche ungewöhnliche Kombination sollte man unbedingt mal auspro - bieren?
Ich bin ein großer Liebhaber von frischem Meerrettich. Eine warm geräucherte Seeforelle mit frischem Meerrettich ist eine Offenbarung. Mein Tipp wäre frisch geriebener Meerrettich in grünem Salat, das schmeckt wunderbar.
Sprechen wir über Spitzengastronie: Wie viel Kunst auf dem Teller darf man einem Gast zumuten?
Kunst hat für mich etwas mit Können zu tun und nicht mit schön anzusehen - den Tellern. Wobei sicherlich das eine nicht das andere ausschließt. Aber: Ein filigran angerichteter Teller muss trotzdem eine geschmackliche Seele haben.
Werden Sie eigentlich auch mal von Freunden zum Essen eingeladen oder haben die Angst, für einen Experten zu kochen?
In der Tat passiert das sehr selten, dabei sage ich immer vorher, dass ich ganz unkompliziert bin. Leider glaubt mir das keiner.
wuchs auf einem Bauernhof auf der Schwäbischen Alb auf und absolvierte eine Ausbildung zum Koch im Hotel Traube Tonbach. 1995 erhielt er als Küchenchef im Schloss Reinhartshausen den ersten Michelin-Stern. 2000 wechselte Wissler ins Restaurant Vendôme.
In Joachim Wisslers Küche werden hochwertigste pflanzliche Zutaten zu Hauptdarstellern neben dem Besten vom Land und aus dem Meer und tragen dabei seine ganz persönliche Handschrift – fantasievoll, raffiniert, bisweilen gewagt – dabei zugleich puristisch und auf das Wesentliche reduziert. Sein außergewöhnlicher Kochstil zeichnet ihn als einen der besten Köche des Landes aus.
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